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¿Que respondemos cuando nos preguntan si es bueno cocinar con aceite de coco?

2/28/2017

3 Comments

 
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Estaba comprando en un mercado del barrio chino y no pude evitar escuchar que dos chicas atrás mío hablaban de lo caro que era el aceite de coco. Se preguntaban si realmente era mejor que usar otros aceites. ¿Es este otro “superfood” de moda? ¿Qué hay de cierto?
La mayoría de los beneficios que la pseudociencia y el mercado de los productos “saludables” atribuye al aceite de coco, se basan en realidad en los beneficios potenciales de los triglicéridos de cadena media (TCM). Sin embargo, el acido graso que más abunda en el aceite de coco (47%) es el de 12 carbonos o acido laúrico, el cual es controversial porque químicamente podría considerarse como de cadena media o larga, y en el organismo se comportaría, en parte, de manera similar a las grasas saturadas de cadena larga. Solo un 16% de los ácidos grasos del aceite de coco son de 8-10 carbonos (TCM), por lo cual los estudios científicos hechos sobre estos ácidos grasos no se pueden generalizar al aceite de coco. 
Algunos de los claims del aceite de coco son:
  • Promueve el descenso de peso.Si bien tiene 8 calorías/gramo vs 9 cal. en los aceites comunes, sigue siendo un alimento de alta densidad calórica que debe utilizarse en pequeñas cantidades. Algunos estudios de limitado diseño afirman que los TCM (8-10 carbonos) aumentan el gasto energético (por aumentar la termogénesis) y la oxidación de grasas. No hay evidencia científica para recomendar al aceite de coco en reemplazo de otros aceites para la pérdida de peso.
  • El aceite de coco es mejor para cocinar. Se promueve como un buen aceite para cocinar porque sus triglicéridos que son un 90% saturados, no se alterarían por el calor como lo suelen hacer los aceites con ácidos grasos poliinsaturados. Sin embargo, el punto de humeo(temperatura a la que el aceite se empieza a quemar y a producir radicales libres que pueden dañar las membranas celulares) es de 177º C vs. el de oliva 207ºC y el de uva 216ºC, valores que pueden variar según cuan refinados sean. Para saltear (a temperatura medio alta) el aceite de oliva sería una buena opción. Para las frituras (alta temperatura) podría utilizarse el aceite de uva, aunque siempre sugerimos que el consumo de frituras sea esporádico por las alteraciones que el aceite sufre. Hay que reconocer que el aceite de coco tiene un rol para ciertas gastronomías como la Thai, y uno lo podría usar ocasionalmente si le gusta disfrutar de su sabor.  
  • Aceite de coco y salud cardiovascular (CV). Si bien el aceite de coco aumenta el colesterol HDL (bueno) aumenta también el LDL (malo). ¿Esto que impacto tiene? Aun no lo sabemos. No hay datos de que el aceite de coco sea mejor o peor para la salud que otras grasas saturadas. Se necesitan estudios de buen diseño en los que se pueda definir más claramente la relación entre el aceite de coco en la dieta y los niveles de triglicéridos y colesterol.  Mientras tanto, si está ampliamente estudiado que reemplazando las grasas saturadas por monoinsaturadas (aceite de oliva, canola) mejora la salud CV.
El aceite de coco tiene más grasas saturadas que  la grasa vacuna y que todos los aceites. Si seguimos las recomendaciones para la prevención CV su consumo debería ser menor al 7-10% de las calorías de la dieta, lo cual sería algo de 15 gramos de grasas saturadas en total. Quien elija consumir aceite de coco debe usarlo en pequeñas cantidades (no más de 1 cucharada por día).
Muchos argumentan que las sociedades que consumen aceite de coco tienen menor prevalencia de enfermedades cardiovasculares, pero probablemente tenga que ver con el mayor consumo de frutas y verduras y pescados. El agregar aceite de coco a la dieta occidental por si solo es improbable que mejore la salud CV. Si bien se han resaltado los efectos antioxidantes del aceite de coco, se debe recordar que el mayor efecto antioxidante de la dieta está asociado a un alto consumo de frutas y verduras (por lo menos cinco porciones al día).
 
En conclusión, no es malo si alguien quiere cada tanto disfrutar de su sabor tropical con moderación (como siempre decimos, no hay alimentos buenos ni malos, si patrones alimentarios buenos y malos), pero no hay ninguna razón para reemplazar el aceite que usas por el aceite de coco. No es una grasa milagrosa. La grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva, si tienen un efecto protector del sistema cardíovascular.
3 Comments
José R. Luciano S.
3/1/2017 07:26:45 pm

Estimados colegas:
Gracias por este resumen tan necesario ya que el tema del aceite de coco es una pregunta frecuente, incluso proveniente de profesionales de la salud.
Las comidas con aceite de coco son deliciosas y en mi país, República Dominicana, se preparan con frecuencia diferentes alimentos saborizados con coco rallado, crema de coco, aceite de coco, etc.
Nos gustan los gandules, pescados, habichuelas con dulces, piña colada, dulces de leche, etc., con coco. Salvo las personas que viven muy cerca de algunas comunidades playeras el uso del aceite de coco no es tan frecuente.
Nos gustaría escuchar su opinión sobre el impacto de las grasas procedentes de esa gran nuez cuando son consumidas al través de productos procesados como la leche o crema de coco en bebidas refrescantes. ¿El procesamiento alcanza temperaturas que pudieran transformar en peligrosas las grasas del coco?
Gracias de nuevo.

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Romina link
3/2/2017 07:05:15 pm

Hola Jose, muchas gracias por tu valioso comentario! Me encantaria probar esas comidas!!
En cuanto al uso de aceite de coco a nivel industrial es un tema bastante controversial. No todos los aceites de coco son iguales, pero el aceite de coco parcialmente hidrogenado que se utiliza en algunos productos panificados contiene las perjudiciales grasas trans. La Academy of Nutrition and Dietetics sugiere preferir aceite de coco virgen o extra virgen en lugar del refinado o del hidrogenado. Luego si se somete al calor a una temperatura mayor al punto de humeo, se forman sustancias como los radicales libres que son perjudiciales tambien. Igual, nos queda mucho todavia por aprender del efecto de las distintas grasas en el organismo. Saludos!

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Roger S link
3/14/2021 05:10:50 pm

Great rreading your post

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