Comida RAW en Argentina: la cruda realidad

Esta semana se celebra en Buenos Aires por primera vez el RAWFEST dedicado a fomentar la filosofía  de alimentación viva o “raw food”. Se realizará en el Hotel Faena del 18 al 22 de febrero y está organizado por el Hippocrates Health Institute de EEUU, una institución dedicada a la medicina complementaria con una filosofía basada en la comida raw (crudo en inglés). El evento contará con conferencias con invitados extranjeros, talleres, degustaciones y música en vivo. Este acontecimiento me inspiró para escribir esta nota y poner al desnudo la raw food diet.

·         ¿De qué se trata? La alimentación viva o también llamada crudivegana se caracteriza por el consumo de frutas y verduras frescas y naturales, frutos secos, algas, cultivados sin procesos agroquímicos y sin haber sido sometidos a mas de 42º C, para supuestamente preservar sus nutrientes y favorecer la producción de energía y vitalidad y promover la salud física y psíquica. Para sus adherentes la cocción “mata” al alimento disminuyendo sus nutrientes, haciéndolo más tóxico y menos digerible. Los alimentos se consumen siempre crudos, desecados a bajas temperaturas o fermentados.

·         Mito: la cocción destruye los nutrientes. Es cierto que las frutas y hortalizas crudas son muy nutritivas. Pero a su vez la cocción destruye membranas celulares y rompe algunas fibras del alimento aumentando la disponibilidad y digestibilidad de muchos de los nutrientes. Por ejemplo, al cocinar el tomate se aumenta la biodisponibilidad del licopeno o al cocinar las zanahorias el betacaroteno puede ser mejor absorbido por el organismo. Lo ideal es consumir tanto frescas como cocidas para aprovechar lo mejor de cada grupo.

·         Mito: la cocción destruye las enzimas del alimento. Este si es realidad. La cocción destruye enzimas pero esto no importa porque el cuerpo humano produce sus propias enzimas para digerir el alimento.  Aun así en los alimentos crudos las enzimas son destruidas por el ácido del estómago. Por otro lado si los alimentos tuvieran enzimas que ayudan a digerirlos estos se autodigerirían  antes de comerlos!

·         ¿Dieta de moda? Es una tendencia que crece a nivel mundial y algo que los nutricionistas no podemos desconocer. Muchos famosos como Natalie Portman, Demi Moore y Robbie Williams son seguidores de esta dieta. Ahora, me pregunto…¿es esto en Argentina una tendencia gastronómica o es otra dieta de moda quedará en el olvido en unos meses? Varios ya le habían visto la veta comercial al asunto y en los últimos años surgieron algunos emprendimientos comerciales en Buenos Aires. Algunos de los restaurantes que ofrecen platos raw son Kensho y Buenos Aires Verde, también el Buenos Aires Raw Club ofrece viandas y otros como el Experimental Raw Bar y Verde Llama no lograron sobrevivir.

·         Raw vs. Asado. Lo cierto es que es muy difícil llevar esta dieta al 100% (sus adherentes tratan de consumir el 50 al 100% de su alimentación diaria en forma cruda). Por un lado, están nuestras costumbres y hábitos alimentarios que en Argentina, país de mayor consumo per cápita de carne vacuna en el mundo, distan mucho de la ensalada de algas y brotes de arvejas. Además si bien son preparaciones crudas las que se consumen, muchas requieren de mucho tiempo de elaboración. Por otro lado, varios de los alimentos recomendados son bastante costosos (como leche de almendras, algas, dátiles, alimentos orgánicos) en nuestra economía Argentina y finalmente debe ser cuidadosamente planificada con el asesoramiento profesional para que pueda ser nutricionalmente completa. No se recomienda una dieta completamente crudivegana en niños debido a la inadecuación de algunos nutrientes. Cabe aclarar que dependiendo de las preferencias personales algunas personas incluyen leche sin pasteurizar y carnes crudas en forma de ceviche, sushi o carpacchio.

 Lo bueno de la dieta es que promueve el consumo de alimentos saludables como frutas y hortalizas, frutos secos. Pero sus bases parecen ser más filosóficas que científicas. Respeto a quienes la sigan, pero como nutricionista considero que tiene sus riesgos y debe ser planificada cuidadosamente y no induciría a alguien a empezar a hacerla.  Uds. que piensan?

- Romina

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