¿Vieron la película "What the Health"? Si no lo hicieron, creo es bueno sepan de qué se trata. Me están llegando pacientes al consultorio que quieren hacerse veganos después de ver este film en NETFLIX, donde el mensaje básicamente es:

• Una dieta vegana puede prevenir y curar enfermedades crónicas como diabetes, enfermedades cardiovasculares, cáncer
• Las carnes (vacuna, pollo, cerdo, pescado), los huevos, lácteos (y grasas) son la causa de estas enfermedades
• Las asociaciones científicas y los gobiernos conspiran para que el público no lo sepa porque sus sponsors son las grandes industrias alimentarias y farmacológicas.

Estos claims los hemos visto en anteriormente en Food Choices, Cowspiracy y otros documentales.
 

El principal problema de esta película es desatender cómo funciona la ciencia y la investigación en nutrición. Las investigaciones en este campo son extensas, complejas, contrariadas y hasta confusas. Por eso entiendo la parte en que el director de la American Diabetes Association no quiere sentarse a discutir con el protagonista y director, Kip Andersen (activista defensor de animales) cuando le pregunta sobre un estudio que asocia el consumo de carne con el desarrollo de diabetes. A pesar de que en mi opinión podría haber dado una mejor respuesta, este medico trata de explicar que no es justo debatir sobre un estudio individual, hay que evaluarlo en conjunto con otros. En la película hay muchos ejemplos de cómo eligen incluir solo los estudios que apoyan sus creencias e ignoran toda la información que la contradiga. Kip Andersen también llama por teléfono a otras asociaciones como la American Cancer Society o la American Heart Association con menos suerte. Esto en la película es interpretado como evasión a las preguntas y conspiración. En lo que si estoy de acuerdo es que las asociaciones deben declarar cualquier conflicto de interés y que estos no deberían influenciar sus mensajes a la población.

También el film es sensacionalista con el comunicado de la OMS sobre el consumo de carne roja y carne procesada. Tema que ya hemos tratado aquí anteriormente. Definitivamente no es lo mismo fumar que comer un pancho! La película dice que según este reporte una porción de carne procesada por día incrementa el riesgo de cáncer de colon en un 18%. Primero, estudios epidemiológicos muestran correlación y no causalidad. Segundo, el 18% es riesgo relativo y no absoluto. El 18% de aumento significa que el riesgo de desarrollar cáncer colorectal 1.18 veces mayor para aquellos que consumen 50 gramos de carne procesada al día en comparación con aquellos que no consumen nada. Para tener una idea, el riesgo de tener cáncer de colon a los 65 años es 2.9% si no consumís carne procesada y 3.4% si consumís. Por el contrario, el que fuma cigarrillos tiene cerca de 20 veces el riesgo de desarrollar cáncer de pulmón comparado con los hombres que no fuman. Expresado como un porcentaje, el aumento de riesgo por fumar es 1.900%.
 
Con el mismo tipo de enfoque la película dice que comer carne produce diabetes, y no así los carbohidratos (ya que el organismo no puede convertir carbohidratos en grasa..?!), que comer una yema de huevo disminuye la longevidad tanto como fumar 5 cigarrillos, que comer pollo aumenta el riesgo de cáncer de próstata 5 veces y que es la principal fuente de sodio en la dieta, que comer queso produce autismo y que el pescado está lleno de mercurio, colesterol, pesticidas, herbicidas y alteradores de hormonas. Comer carne también puede producir demencia (por el virus vaca loca) y ser diagnosticado por error como Alzheimer. Por supuesto la leche es de lo peor, y asocian los lácteos a a muchos tipos de cáncer, como también al asma, esclerosis múltiple, diabetes tipo 1 y enfermedades autoinmunes y reumatológicas. 

Hacia el final de la película muestran testimoniales emotivos, donde muestran por ejemplo el caso de una mujer que curo su cáncer de tiroides solo con la dieta vegana. Me permito ser escéptica con esto. Por otro lado, dice que los médicos estudian poco de nutrición para poder medicar a la gente de por vida y hacer mejor negocio. Me cae mal que no mencione que los médicos trabajan con los nutricionistas que somos los que si estudiamos alimentación-nutrición y podemos abordar las enfermedades desde la dietoterapia.

Conclusión: es un documental alarmista no balanceado fundado en una interpretación incompleta de la ciencia, en testimonios y en creencias. No es una fuente confiable de información y creo le hace daño al vegetarianismo y a quienes luchan por los derechos de los animales. Mi recomendación a los pacientes es que la dieta vegana puede ser saludable pero no es la única forma de comer saludable. Es claro que la población tiene que consumir menos alimentos de origen animal y más del reino vegetal. Pero las carnes, lácteos y huevos pueden ser parte de una alimentación sana. 

-Romina

Cada vez más personas se vuelcan al vegetarianismo estricto o vegano, eliminando carnes, huevo y lácteos de su dieta. Según la Academy of Nutrition and Dietetics, “las dietas vegetarianas, adecuadamente planificadas son saludables, nutricionalmente correctas, y proporcionan beneficios en la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades”. Por eso es fundamental que en estos casos los nutricionistas tengamos claro como satisfacer las necesidades nutricionales de nutrientes claves como calcio, hierro y vitamina B12. Estos son obviamente consejos generales, luego cada persona con su nutricionista deberá planificar su alimentación de manera individual. Yo, personalmente, prefiero consumir todos los grupos de alimentos, pero respeto al que decide no hacerlo. 

CALCIO: sin lacteos.. ¿cómo cubrir la recomendación de 1000 mg/día de calcio para individuos de 19 a 50 años y 1200 mg para mayores de 50 años? Existen muchas fuentes de origen vegetal de calcio como hortalizas de hoja verde, brócoli, algunos tipos de tofu (tiene que haber sido coagulado con sales de calcio), almendras, porotos negros y también productos fortificados como jugos, cereales y bebidas vegetales alternativas a la leche. El calcio de las hortalizas de hoja no tiene buena absorción por la presencia de oxalatos. Pero tienen el beneficio de tener vitamina K, la cual también es esencial para la salud de los huesos. El calcio de las alternativas vegetales de la leche como las bebidas de soja, de almendras, de arroz tendrían una mejor absorción (es importante agitar el envase ya que el calcio puede precipitarse en el fondo). Por ejemplo, para 1000 mg de calcio:
 2 vasos de bebida vegetal fortificada (500mg) + ½ taza tofu procesado con calcio (200 mg) + 2 cdas soperas semillas de sésamo o pasta de sésamo (170 mg) + 5 higos secos o ½ taza de brócoli u hortalizas de hoja cocidas (100mg)  

HIERRO: legumbres, tofu, tempeh, espinaca, acelga, frutos secos, trigo bulgur, y alimentos fortificados con hierro (tales como cereales, avena, la "carne" vegetal) son buenas fuentes de hierro, aunque su absorción es menor que el hierro de origen animal (heminico). Para aumentar la cantidad de hierro absorbida en una comida, se debe incluir en esa comida alimentos que contengan vitamina C, como cítricos o jugos, tomate, y evitar infusiones como café, té cerca de esa comida ya que inhiben la absorción d. La FDA recomienda a los vegetarianos a consumir el doble de la RDI de hierro para compensar el menor % de absorción. Para cubrir 18mg/día de hierro (lo que necesita una mujer 19-50 años, en hombres la RDI es 8mg/día):
1 taza espinaca cocida (7mg) + 2 vasos bebida soja fortificada (4mg) + 30 gramos cereal fortificado (ejemplo Special K©) (7 mg)

VITAMINA B12: esta vitamina no se encuentra naturalmente en productos vegetales, salvo que hayan sido contaminados por bacterias, alimentos como el tempeh, algas, miso, spirulina tienen poca cantidad de B12 y no se encuentra en una forma absorbible. Entonces, ¿de dónde sacan la vitamina B12 los veganos? Bueno, de alimentos fortificados, como cereales de desayuno fortificados, bebidas de soja fortificadas, algunas levaduras nutricionales y sino los multivitaminicos también contienen vitamina B12. Es importante chequear el rotulo del alimento y buscar que diga cobalamina o cianocobalamina, para asegurarse de estar recibiendo la forma activa de la vitamina. La recomendación de 2.4 µg/dia se cubre por ejemplo con:
1 taza (50 gramos) de cereal fortificado (ej: Fitness© Nestle) (1.52 µg) + 1 vaso (200ml) de bebida soja tipo Ades © (0.96 µg)

Existen muchas paginas web con recursos utiles para veganos como recetas, guias de restaurantes, etc. Por ejemplo: la Union Vegetariana Argentina: http://uva.org.ar/
Vegetarian Nutrition Dietetics Group: http://vndpg.org/
Vegetarian Nutrition www.vegetarianutrition.net