​Hace un tiempo la Academia de Nutrición y Dietética, publicó la revisión sistemática Umami and Healthy Eating y Umami in Foods, en el contexto de la Biblioteca de Análisis de la Evidencia (EAL). Y me pareció interesante compartir aquí lo mas importante sobre umami y discutir sobre la seguridad del glutamato monosódico ya que hay mucha controversia en el medio.  
 
¿Qué es el umami?
Es llamado el quinto sabor y no es fácil de describir, se dice es el sabor “sabroso” y esta relacionado al sabor de la carne. Apreciado durante siglos por las culturas orientales, el termino viene del japonés, umai =delicioso.
Hay una serie de compuestos que actúan sobre los receptores del sabor umami y son: ácido glutámico, glutamato, sales de glutamato (incluyendo el glutamato monosódico, glutamato de potasio, glutamato de calcio) y ribonucleótidos como inosinato y guanilato. 
 
¿En que alimentos lo encontramos?
El glutamato se encuentra naturalmente en los alimentos en forma libre como aminoácido no esencial, el acido glutámico, o ligado como glutamato a las proteínas. Pero para que se sienta el sabor umami, se requiere obtener acido glutámico a través de la hidrólisis proteica. Ciertos procesos como la deshidratación, fermentación y añejamiento de alimentos y la cocción por métodos húmedos con caldos aumenta la liberación de acido glutámico y en consecuencia la respuesta al sabor umami. También cuanto mas maduras sean las frutas y hortalizas mayor es el contenido de este compuesto. Los pescados y mariscos, los tomates, hongos, coles, quesos, son buena fuente.  La leche materna es nuestro primer encuentro con el sabor umami. 

La llamada sal china o ajinomoto es básicamente glutamato monosodico que se utiliza mucho en la cocina asiática y en la gastronomía mundial. Se utiliza en cantidades pequeñas como condimento (0.3 -0.8%) ya que en exceso puede empeorar el sabor de la preparación.
 
¿Qué relación tiene el umami con el glutamato monosódico (GMS)? ¿Tiene el GMS riesgos para la salud?
La sal sódica de glutamato, glutamato monosódico (GMS) se usa en la industria como resaltador del sabor (INS 621). El mismo se extrae de las melasas de la caña de azúcar o de la remolacha o bien de la fermentación de almidones hidrolizados de maíz, mandioca o arroz. El GMS es clasificado como GRAS (“generalmente reconocido como seguro”) por la FDA, aprobado por JECFA de FAO/OMS y por el Código Alimentario Argentino.
Existe una gran controversia y mitos en cuanto a su seguridad. Se especula que el GMS podría contribuir a la obesidad, al desarrollo de tumores, asma, urticaria, cefalea, etc. De acuerdo a la revisión de la EAL, no se encontraron reacciones adversas al consumo de GMS (1).  Hay que tener en cuenta: 1) que el cuerpo humano no distingue entre el glutamato proveniente de los alimentos del adicionado como condimento o aditivo, 2) que es metabolizado completamente por el enterocito y prácticamente el glutamato/GMS ingerido no pasa a la circulación sanguínea, 3) no atraviesa la placenta ni la barrera sanguínea cerebral, y 4) estudios randomizados doble ciego en individuos “sensibles” al GMS no encontraron efectos negativos cuando se consume en cantidades habituales (2). Solo Europa estableció una ingesta diaria admisible (IDA) de GMS de 30mg/kg/día. La ingesta habitual de GMS en el mundo se estima en 240-300 mg y el doble en países asiaticos.
 
¿Cuáles serian los beneficios del umami?
Algunos científicos postulan el uso de glutamato como alternativa para disminuir el contenido de sodio los alimentos (3). También, que podría incrementar el poder de saciedad y reducir la ingesta energética, pero la evidencia en esto no es concluyente (4).  Finalmente, incrementaría la salivación en personas mayores colaborando con el proceso de masticación y deglución.
 
 
Después de todo, creo que vamos a ver posturas extremas a favor y en contra. Como todo en la ciencia de la nutrición hay que analizar cuidadosamente la evidencia y hasta donde leí me parece que el GMS es seguro en cantidades habituales y que no seria necesario evitar alimentos que lo contengan como aditivo, siempre evaluando la calidad nutricional general del alimento y de la dieta del individuo. ¿Qué opinan Uds.?
 
-Romina
 
 Fuente:

1. Academy of Nutrition and Dietetics. Evidence Analysis Library. https://www.andeal.org/topic.cfm?menu=5280&cat=4885
2. Henry-Unaeze HN. Update on food safety of monosodium l-glutamate (MSG). Pathophysiology. 2017 Dec;24(4):243-249.
3. Maluly HDB, Arisseto‐Bragotto AP, Reyes FGR. Monosodium glutamate as a tool to reduce sodium in foodstuffs: Technological and safety aspects. Food Science & Nutrition. 2017
4. Miyaki T, Imada T, Hao SS, Kimura E. Monosodium L-glutamate in soup reduces subsequent energy intake from high-fat savoury food in overweight and obese women. Br J Nutr. 2016 Jan 14;115(1):176-84. doi: 10.1017/S0007114515004031. 

​En mi reciente viaje al estado de Florida, estuve hospedándome  unos días en la casa de un muchacho cubano muy macanudo que nos cocino todos los días un súper desayuno diferente, incluyendo las típicos frituras de malanga. Además, luego estuve explorando los mercados locales donde encontré malanga y muchísima variedad de hortalizas y frutas nuevas para mí. 

​¿Qué es la malanga? Es la raíz de una planta, similar a la papa, muy común en Cuba y Puerto Rico, que crece en el Caribe, parte de Suramérica y en otras regiones tropicales del mundo (también se cultiva en Florida y California). Tiene un sabor parecido a la papa pero con una textura y un toque distintivo único. Una porción de 1/3 taza de malanga cocida tiene 70 calorías, 3 gramos de fibra y 1 gramo de proteína (mientras la papa aporta en la misma cantidad 45 calorías y 1 gramo de fibra y de proteínas). No se puede comer cruda porque el oxalato cálcico que contiene podría ser toxico, pero la cocción lo elimina. Se considera que el almidón es de fácil digestión y por eso es común que se use en las papillas para los bebés en culturas como la cubana. La malanga puede ser preparada en puré, al horno, hervida, salteada o frita como las papas. También se usa harina de malanga para amasados. 

​También tuve la chance de probar la fruta exótica pitaya o fruta del dragón. Originaria de América Central y el norte de Suramérica, y también cultivada en Australia, Sureste asiático y en USA, difícil de encontrar en el mercado Argentino (se la ve en el Barrio Chino de Buenos Aires). Me encanto el color fucsia y su sabor refrescante. Es la fruta de un cactus con una cascara gruesa y una pulpa que puede ser blanca o roja con pequeñas semillas negras (tipo las de kiwi) que aportan pequeñas cantidades de grasas monoinsaturadas y omega 3. La pitaya y otras frutas exóticas se están popularizando en la gastronomía mundial. Especialmente la pitaya se ha estado promocionando como un superalimento, pero al igual que muchas otras frutas  esta llena de antioxidantes, fibra, vitamina A y C, potasio. 

​Finalmente, nunca vi una selección de frutas cítricas tan amplia! Bueno, Florida es sinónimo de cítricos. Mis favoritas fueron las mandarinas, especialmente la variedad Pixie (aunque es un hibrido creado en el sur de California). Moderadamente dulce, sin semillas, es una mezcla mandarina-naranja, fácil de pelar. También me encantaron las variedades de mandarinas y naranjas con pulpa roja, violácea (“bloody”), ideales para dar color a una ensalada! Las mandarinas fueron protagonistas de los picnics en la playa. 

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​Siempre que tengas la posibilidad de viajar, no te pierdas de ir a los mercados y ferias locales para familiarizarte con vegetales y frutas que por ahí nunca vistes. Tal vez algún dia las encuentres por tu casa. En una época, por ejemplo cuando yo era chica, frutas como el kiwi y el mango ni los conocía! eran frutas “exóticas” y ahora se encuentran en la mayoría de los mercados a nivel mundial. 

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A dos semanas del cierre de FNCE y ya de vuelta muchos me preguntan qué tal estuvo..¿Se imaginan más de 10.400 nutricionistas juntos para aprender, relacionarse y porque no pasarla bien en Boston? FNCE (Food and Nutrition Conference and Expo) es el congreso de nutricionistas más concurrido del mundo, donde asisten estudiantes y colegas de USA y de otros países. Fue difícil elegir entre 130 sesiones, más de 350 stands en la Expo comercial y 325 posters. Pero, la parte más enriquecedora fue la de “network”, como conectarse y trabajar con las colegas de AODA (la filial internacional de la Academy of Nutrition and Dietetics), presentar el trabajo que hicimos en el hospital de CEMIC en la sesión de posters, relajarse en el coctel de Food and Nutrition Magazine, ponerse al día con viejos amigos y participar de las reuniones de comisión directiva.   Vale la pena, volver llena de ideas y de redes!  
Aquí lo que me lleve de FNCE:
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1. SESIÓN DE APERTURA A PURA MOTIVACIÓN: fue realmente inspiradora! Me gustaron los mensajes de la Presidente de la Academy, Lucille Besseler, para nutricionistas en cualquier área:

• Ser flexible manteniendo la visión y convicciones
• No tener miedo a cambiar de opinión cuando nos presentan información nueva.
• Tomarse el tiempo de desarrollar relaciones que hagan el trabajo más llevadero y gratificante
• “El trabajo en equipo divide la tarea y multiplica los éxitos”
• Siempre decir “SI” – después ves los detalles
• Algunos de los proyectos mas existosos ocurren cuando uno no lo tenía planeado desde el principio

2. INTERNATIONAL LECTURES: feliz de ver a Argentina en el programa! La Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND) presentó sus proyectos para combatir los problemas de nutrición en nuestro país. En estas sesiones, y en general se vio gran interés en iniciativas globales de nutrición.

3. LIDERANDO LA MEJORA EN LA CALIDAD DE ATENCION DE LA DESNUTRICION HOSPITALARIA: la iniciativa Malnutrition Qualitive Improvement Initiative (MQII) de la Academy y otras organizaciones tiene como objetivo ayudar a la identificación y seguimiento de los pacientes malnutridos a través de medidas integradas a la historia clínica electrónica, con énfasis en la automatización de procesos y la mejora de la calidad en la atención para obtener mejores resultados clínicos y mejor performance para las instituciones. Si estas interesado, mira la presentación aquí:

4. NUTRICIÓN Y CEREBRO: fui a dos sesiones sobre alimentación y prevención de deterioro cognitivo. Una de las disertantes fue la Dra. Nancy Lombardo, quien creó junto a un equipo de expertos un programa basado en evidencia, llamado Memory Preservation Nutrition® (MPN™). Los alimentos recomendados son principalmente los que son ricos en antioxidantes y anti-inflamatorios (frutas frescas y vegetales especialmente de hoja verde, frutos pequeños) te verde, chocolate y especias (canela, jengibre, romero, salvia, orégano, cúrcuma) y alimentos fuentes de omega 3. El programa enfatiza el reducir la cantidad de grasas saturadas, azucares refinados y jarabe de maíz de alta fructosa de la dieta ya que son perjudiciales para la salud del cerebro. Sin embargo muchos ancianos en los geriátricos o en sus hogares consumen muchos alimentos de este tipo como gelatinas, postres dulces, alimentos procesados  y pocos de los recomendados en el MPN. El programa tiene herramientas para ir haciendo cambios de menús en esta la población.  La otra presentación fue sobre la MIND diet (Mediterranean Dash Diet Intervention for Neurodegenerative Delay) desarrollada por la Universidad de Rush. Aquí en la diapositiva de la Dra. Lombardo, las diferencias: 

5. USO DEL “WHITE SPACE” EN EL TRABAJO: Juliet Funt creó este programa de coaching llamado “espacio blanco”, término que viene de los espacios en blanco del calendario, donde se vio que en los días que el calendario tenía más espacios en blanco la gente era más efectiva y los proyectos avanzaban mas rápidamente. El White Space se define como una pausa estratégica que se toma entre actividades o tareas. Puede ser de minutos o de muchos días como las vacaciones. Es como el oxigeno que se necesita para avivar al fuego. Así que para lograr ese tiempo en blanco, libre, sugiere hacer menos, saber delegar, usar filtros, poner a “dieta” el chequear emails todo el tiempo, etc. Si queres saber mas:  http://www.whitespaceatwork.com/
“When talented people don't have time to think, business suffer”
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6. DIETAS, SUPLEMENTOS Y TERAPIA DEL CÁNCER: QUE LE DECIMOS A NUESTROS PACIENTES? ¡Esta fue una sesión muy interesante y controversial! En primer lugar, el Dr. Donald Abrams (Oncólogo, Medicina Integrativa) fue revisando los fundamentos y la evidencia de las dietas promovidas anti-cáncer como la alcalina, Paleo, cetogénica, macrobiótica, vegana. Mencionó una revisión sistemática (Huebner et al, 2014) donde se muestra que no hay evidencia científica clínica que avale cualquiera de estas dietas e incluso algunas pueden ser potencialmente perjudiciales.  Sin embargo, el Dr. Abrams recomienda a sus pacientes comer ALIMENTOS ORGÁNICOS, MAS DE ORIGEN VEGETAL, RICOS EN ANTIOXIDANTES Y EN NUTRIENTES ANTIINFLAMATORIOS, SIN REFINAR.  Muchos dietistas en el público no estuvieron de acuerdo en recomendar todo orgánico (por la falta de acceso para muchas personas y la falta de evidencia suficiente para su recomendación) y con eliminar los lácteos de la dieta, algo que el Dr. Abrams recomienda. En segundo lugar, Mary Marian, Dietista, habló sobre el uso de suplementos y productos herbales en pacientes con cáncer. Debido a la interacción con medicamentos es importante evitar ciertos suplementos durante la quimioterapia, como ser los de cúrcuma y resveratrol. Si existiera la necesidad de suplementar vitaminas y minerales (por deficiencias presentes o ingesta <50% del valor diario requerido) elegir un multivitaminico que no supere el 100% del VD. Durante quimioterapia es frecuente la deficiencia de vitamina D y tal vez merezca suplementacion. Si queres saber mas, aquí la presentación:

7. ACEITE DE COCO, GRASAS SATURADAS, ¿POR QUÉ TANTA CONFUSIÓN?: A pesar de que los medios de comunicación promueven el aceite de coco y los titulares dicen "la manteca está de vuelta", la evidencia SI apoya la reducción de grasas saturadas y el aumentar en su reemplazo fuentes vegetales de grasas mono y poli-insaturadas, dentro de los limites calóricos adecuados. Muchos hablan de los beneficios del aceite de coco, pero erróneamente se basaron en estudios sobre TCM, que no son lo mismo. El aceite de coco tiene solo el 58% de TCM y tiene alto contenido de saturados de cadena mas larga (por eso el aceite de coco es solido y el TCM liquido). En cuanto al colesterol dietario, dijeron que no es un nutriente de mucha preocupación, ya que algunas personas responden al colesterol de la dieta y otros no. Sin embargo, para la prevención de seguir las guías alimentarias y para los pacientes que ya tienen enfermedad cardiovascular se recomienda menos de 200 mg/día.

8. TENDENCIAS EN LA EXPO: las estrellas de este año fueron alimentos relacionados a la digestión como alimentos bajos en FODMAP  (el nuevo gluten free?), pre y probióticos, productos fermentados. También aguas levemente saborizadas sin azúcar, las legumbres, variedad de granos enteros, fideos hechos de vegetales y todo lo que sea de origen sustentable!  Ademas Yoga, demostraciones culinarias, chefs en vivo..

Hasta FNCE Chicago 2017, el aniversario 100 de la Academy!!

Cada vez más personas se vuelcan al vegetarianismo estricto o vegano, eliminando carnes, huevo y lácteos de su dieta. Según la Academy of Nutrition and Dietetics, “las dietas vegetarianas, adecuadamente planificadas son saludables, nutricionalmente correctas, y proporcionan beneficios en la prevención y tratamiento de ciertas enfermedades”. Por eso es fundamental que en estos casos los nutricionistas tengamos claro como satisfacer las necesidades nutricionales de nutrientes claves como calcio, hierro y vitamina B12. Estos son obviamente consejos generales, luego cada persona con su nutricionista deberá planificar su alimentación de manera individual. Yo, personalmente, prefiero consumir todos los grupos de alimentos, pero respeto al que decide no hacerlo. 

CALCIO: sin lacteos.. ¿cómo cubrir la recomendación de 1000 mg/día de calcio para individuos de 19 a 50 años y 1200 mg para mayores de 50 años? Existen muchas fuentes de origen vegetal de calcio como hortalizas de hoja verde, brócoli, algunos tipos de tofu (tiene que haber sido coagulado con sales de calcio), almendras, porotos negros y también productos fortificados como jugos, cereales y bebidas vegetales alternativas a la leche. El calcio de las hortalizas de hoja no tiene buena absorción por la presencia de oxalatos. Pero tienen el beneficio de tener vitamina K, la cual también es esencial para la salud de los huesos. El calcio de las alternativas vegetales de la leche como las bebidas de soja, de almendras, de arroz tendrían una mejor absorción (es importante agitar el envase ya que el calcio puede precipitarse en el fondo). Por ejemplo, para 1000 mg de calcio:
 2 vasos de bebida vegetal fortificada (500mg) + ½ taza tofu procesado con calcio (200 mg) + 2 cdas soperas semillas de sésamo o pasta de sésamo (170 mg) + 5 higos secos o ½ taza de brócoli u hortalizas de hoja cocidas (100mg)  

HIERRO: legumbres, tofu, tempeh, espinaca, acelga, frutos secos, trigo bulgur, y alimentos fortificados con hierro (tales como cereales, avena, la "carne" vegetal) son buenas fuentes de hierro, aunque su absorción es menor que el hierro de origen animal (heminico). Para aumentar la cantidad de hierro absorbida en una comida, se debe incluir en esa comida alimentos que contengan vitamina C, como cítricos o jugos, tomate, y evitar infusiones como café, té cerca de esa comida ya que inhiben la absorción d. La FDA recomienda a los vegetarianos a consumir el doble de la RDI de hierro para compensar el menor % de absorción. Para cubrir 18mg/día de hierro (lo que necesita una mujer 19-50 años, en hombres la RDI es 8mg/día):
1 taza espinaca cocida (7mg) + 2 vasos bebida soja fortificada (4mg) + 30 gramos cereal fortificado (ejemplo Special K©) (7 mg)

VITAMINA B12: esta vitamina no se encuentra naturalmente en productos vegetales, salvo que hayan sido contaminados por bacterias, alimentos como el tempeh, algas, miso, spirulina tienen poca cantidad de B12 y no se encuentra en una forma absorbible. Entonces, ¿de dónde sacan la vitamina B12 los veganos? Bueno, de alimentos fortificados, como cereales de desayuno fortificados, bebidas de soja fortificadas, algunas levaduras nutricionales y sino los multivitaminicos también contienen vitamina B12. Es importante chequear el rotulo del alimento y buscar que diga cobalamina o cianocobalamina, para asegurarse de estar recibiendo la forma activa de la vitamina. La recomendación de 2.4 µg/dia se cubre por ejemplo con:
1 taza (50 gramos) de cereal fortificado (ej: Fitness© Nestle) (1.52 µg) + 1 vaso (200ml) de bebida soja tipo Ades © (0.96 µg)

Existen muchas paginas web con recursos utiles para veganos como recetas, guias de restaurantes, etc. Por ejemplo: la Union Vegetariana Argentina: http://uva.org.ar/
Vegetarian Nutrition Dietetics Group: http://vndpg.org/
Vegetarian Nutrition www.vegetarianutrition.net

Ferias como Buenos Aires Market, Masticar, Food Truck Station siguen ganando cada vez mas popularidad y se realizan no solo en la ciudad de BsAs sino que también en el conurbano. Ahora se puede disfrutar en el Puerto de Olivos de food trucks todos los fines de semana y el domingo pasado se sumó Buenos Aires Market. Fue una linda mañana soleada de otoño para picar algo cerca del río.  Yo comí un popover (masa bomba salada) rellena de espinaca, hongos y salchicha de El Malvón. 
La moda de los food trucks parece que llegó para quedarse y se ha consolidado. (ver  Food Truck Manía). Cada vez mas distintos tipos de gastronomías se ofrecen sobre ruedas. Ya no puedo seguirlos a todos, pero estos son los últimos food trucks que descubrí y que agrego a mi lista  (ver la lista completa aquí)  

​La Comarca: variedad de pizzas gourmet.  https://www.facebook.com/LaComarcaPizzas/

Retro Food Truck: comidas variadas, desde carnes grilladas hasta fondue. https://www.facebook.com/RetroFoodTruck/timeline

Hollywood dogs: los típicos hot dogs the las ciudades de USA como  New York, Chicago, Florida, Philadelphia con increibles salsas y condimentos. https://www.facebook.com/hollywoodperros/

Buenos Aires Street Food: hamburguesas, hot dogs, corn dogs, rolls, con opciones vegetarianas. http://www.bastreetfood.com/

Sunae Asian Cantina: la mejor cocina filipina y thai de BA. https://www.facebook.com/SunaeAsianCantina/

YES Mobile Food: hamburguesas, tacos, pizzas, empanadas and sandwiches. http://www.yesmobilefood.com

Delphos: cocina mediterranea gourmet (italiana, griega). http://delphoscm.com.ar/

​Nerca: la reivindicación de la carne! https://www.facebook.com/mundonerca

Delirio Cocina Rodante: sandwiches con la especialidad de la casa: philly cheese steak sandwich! https://www.facebook.com/deliriococinarodante/

Rex: los mejores chivitos de la cocina uruguaya y otras carnes. https://www.facebook.com/REX-Las-Lomas-1520363184869332/

Los nutricionistas  dietistas son los profesionales expertos en alimentación y nutrición, y me enorgullece que sean la fuente de información en cuanto al consumo, promoción y comunicación en este tema. Si querés saber cuáles son las tendencias en alimentos que se vienen  para el año que empieza en el otro hemisferio, la mejor fuente es la encuesta realizada a nutricionistas dietistas en USA,  “What's Trending in Nutrition" de la consultora Pollock Communications y la revista Today´s Dietitians. Queda para nosotros en Argentina la incógnita de saber cómo se comportarán los consumidores, donde los precios de los alimentos juegan un rol fundamental en la decisión de compra. Probablemente estas tendencias globales, en algún momento afecten a un sector de consumidores locales.  Yendo al grano, las 10 tendencias para el 2016:

1. Menús saludables y “Clean shopping”: de acuerdo a la encuesta cada vez más consumidores harán su compra en base a comer “limpio” o sano, comprando alimentos que formen parte de una dieta de estilo mediterráneo. También cada vez es mayor la demanda de opciones saludables en los menús de los restaurantes. Se habla de la "healthification" del fast y fast-casual food.
2. Legumbres: las Naciones Unidas declararon al 2016 como el año internacional de las legumbres. No solo los porotos, garbanzos, lentejas en guisos, sopas, ensaladas, sino que también se verán en productos elaborados como snacks, pastas sin TACC, etc.
3. El boom de las semillas: la mayoría de las dietistas dijeron que las semillas tienen características de superfood o superalimentos y las vamos a ver más en muchos productos, seguido de la palta y de los granos ancestrales como el amaranto y quinoa. Cuando hablamos de bebidas, el té verde es el que más popularidad tendrá.
4. Menos carne vacuna: los carritos de supermercado tendrán menos carne roja y carnes procesadas, y más consumidores buscarán productos de mar, frutos secos y semillas, huevos, aves y lácteos como fuente alternativas de proteínas. Es importante el interés por dietas ricas en proteínas y en 2016 seguirá así.
5. “Libre de….”  Muchos productos seguirán poniendo en sus etiquetas "GMO-free" (sin organismos genéticamente modificados o OMG) y también la leyenda “libre de antibióticos”, “libre de aditivos”, “de fuentes locales”.  Recordar que estas leyendas no siempre significan que el alimento es saludable y no siempre es necesario pagar un mayor costo por este tipo de alimentos.  
6. Germinados y brotes. Los granos germinados ganan protagonismo. La tendencia ha estado creciendo en los últimos años y se encuentras en productos como panes, barras de cereal, etc. Los germinados tienen menos almidón, y mayor proporción de otros nutrientes como proteinas y vitaminas y minerales, especialmente hierro y zinc, comparado con  el grano no germinado. También se cree que como tienen mayor contenido de enzimas son de más fácil digestión.
7. Comer Sano  — Hay aplicaciones para esto. 71 % de las nutricionistas creen que cada vez mas consumidores usarán la tecnología para mejorar su alimentación en el 2016. Aplicaciones en los celulares o tablets como MyFitnessPal, Loselt, Fitbit son algunas que ayudan a llevar registro de la ingesta o la actividad física.   Así también aplicaciones como MobileRD permiten al usuario tener un seguimiento nutricional profesional a la distancia (lo que se llama Telenutrición)
8. Blogs, redes sociales y TV…Cuando hablamos de fuentes de información en Nutrición, estas fueron las citadas. Esto puede ser positivo, ya que cada vez mas nutricionistas están teniendo blogs, paginas web y mayor protagonismo en las redes sociales como así también más participación en programas de TV.
9. Información incorrecta...Sin embargo, no todos los blogs son iguales y ⅔ de las dietistas encuestadas mostraron preocupación por la información errónea que puede confundir a los consumidores y ser perjudicial para la salud nutricional. Mucha gente inexperta publica información en Nutrición
10. Influencias: las celebrities, las estrellas y los políticos también serán las principales iniciadoras de tendencias en alimentos y dietas, seguido de las redes sociales.   

Pero yo agregaría algunas más:

• Alimentación sustentable y la reducción del desecho de alimentos en el hogar y en restaurantes, supermercados, instituciones
• Relajar las recomendaciones de colesterol dietario. Las guías alimentarias americanas en su actualización que será pronto publicada, adelantan que no es clara la relación del colesterol dietario y el riesgo de enfermedad coronaria. El límite dietario de 300 mg colesterol/día podría modificarse.
• Lácteos enteros. El consumo de productos lácteos de leche entera va en aumento como parte de una tendencia integral y natural. Algunos sostienen que no hay ninguna asociación entre la grasa láctea o alimentos lácteos ricos en grasas y obesidad, diabetes tipo 2 y riesgo cardiometabólico, y pueden estar inversamente asociados con el riesgo de obesidad. Pero, la dieta DASH y MyPlato todavía recomiendan consumir productos lácteos descremados.
  

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Feliz 2016!!

Romina

Una amiga me preguntó si era bueno tomar el suplemento “maca” que le recomendaron en la dietética y  la verdad que como mucho no sabía me puse a investigar. Si están igual que yo,  aquí les comparto lo más importante:

1. Maca es una raíz que crece en las alturas de Perú. Su nombre biológico es Lepidium meyenii y es una raíz pequeña similar al nabo que ha sido cultivada por miles de años en los Andes peruanos por los Incas. Hoy en día, el polvo de maca se promueve globalmente por las compañías de productos naturales como un superalimento. Hay distintos tipos de maca, siendo los mas comunes la maca amarilla, la negra y la roja. Algo de maca se importó a China, pero no resultó tener la misma calidad que la peruana. El polvo ó harina de maca contiene carbohidratos (65-75%), proteínas (9-13%), lípidos (0.6-0.9%) y fibra (4-8%, principalmente celulosa y lignina). Es rica en cobre (10 gramos de polvo cubre el 30% del Valor Diario) y es buena fuente de vitamina C y B6, hierro, calcio, potasio y manganeso. También contiene elementos traza, fitoesteroles y glucosinolatos (compuestos anticancerígenos). La sustancia bioactiva principal de la maca se cree que es un alcaloide conocido como macaridina.
2. Se promuevo como revitalizante y energizante, como si fuera ginseng latinoamericano. Los atributos más aplaudidos (pero aún para ser confirmados) de esta raíz ancestral son:  
   • Incrementa la resistencia, la líbido y la fertilidad y mejora el balance hormonal
   • Alivia la depresión y mejora la función cognitiva
   • Fortalece el sistema inmune y retrasa el envejecimiento de la piel y otros tejidos
3. Puede ser tomado como suplemento o como un alimento: los productos de maca vienen en una variedad de presentaciones como polvo, maca gelatinizada, extracto, cápsulas. Muchas empresas venden maca orgánica y de obtención responsable en internet. Un envase de 100 gramos cuesta alrededor de AR$ 45. También se encuentra en los almacenes naturales y dietéticas. Y qué hay de la dosis? La recomendación es de 1 a 3 cditas de polvo de maca por día. Puede ser agregada a jugos, yogur, licuados, sopas, ensaladas. El sabor es bastante neutro con un dejo a nuez.
4. Hay algo de evidencia científica pero necesitamos más:  un reciente estudio doble ciego randomizado y controlado evaluó el efecto de la maca en la fertilidad de hombres sanos. Encontraron que la concentración de espermatozoides y su motilidad aumentaron en comparación del placebo después de 12 semanas de suplementación. Pero, hay que tener en cuenta que la muestra fue chica (20 sujetos) y fue un estudio piloto. Un ensayo similar concluyó que la maca puede aliviar la disfunción sexual femenina asociada a los antidepresivos. El mecanismo por el cual la maca tendría efecto afrodisíaco y de fertilidad no es claro, pero podría estar relacionado a un mecanismo androgénico que no afecta los niveles de hormonas. Una revisión narrativa reciente realizada por científicos peruanos sugiere que cada tipo de maca tiene efectos biológicos diferentes, la maca negra es mas efectiva en la producción de esperma, en la memoria, la resistencia física y en el control glucémico, mientras que la maca roja tiene beneficios en la hiperplasia prostática benigna y en la osteoporosis. Estudios más rigurosos se requieren para confirmar los efectos de la maca en el metabolismo, sus beneficios y su potencial toxicidad.

En breve: la raíz maca es un alimento ancestral que puede ser utilizado como suplemento con potenciales beneficios para la salud en general, y en particular como energizante y afrodisíaco, pero se necesitan más datos para recomendar su uso en general.  

Romina
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REFERENCES

1. Melnikovova I, Fait T, Kolarova M, Fernandez EC, Milella L. Effect of Lepidium meyenii Walp. on Semen Parameters and Serum Hormone Levels in Healthy Adult Men: A Double-Blind, Randomized, Placebo-Controlled Pilot Study. Evidence-based Complementary and Alternative Medicine: eCAM. 2015;2015:324369. doi:10.1155/2015/324369. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4569766/
2. Dording CM, Schettler PJ, Dalton ED, et al. A Double-Blind Placebo-Controlled Trial of Maca Root as Treatment for Antidepressant-Induced Sexual Dysfunction in Women. Evidence-based Complementary and Alternative Medicine : eCAM. 2015;2015:949036. doi:10.1155/2015/949036. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4411442/?report=reader
3. Gonzales GF, Villaorduña L, Gasco M, Rubio J, Gonzales C. [Maca (Lepidium meyenii Walp), a review of its biological properties]. Rev Peru Med Exp Salud Publica. 2014;31(1):100-10.  [Article in Spanish]

Esta semana el comunicado de prensa de la Organización Mundial de la Salud (OMS) causo una revolución en los medios, anunciando que ahora las carnes rojas y carnes procesadas serian consideradas como carcinógenos. Luego de este reporte, en una país carnívoro como Argentina, los nutricionistas tuvimos miles de consultas de los amantes de la carne: debo volverme vegetariano? Cuanta carne se puede comer? Aquí, lo que hay que tener en cuenta:

1. ¿Qué dice el reporte? El comunicado, realizado por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (siglas del inglés, IARC) de la OMS, dice que “se clasifica al consumo de carnes rojas como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer, especialmente cáncer colorrectal”. Y, “clasifica al consumo de carnes procesadas como carcinógenos para los humanos, basado en evidencia suficiente de que el consumo de estas causa cáncer colorrectal”.  Carnes rojas son todas aquellas que son de color rojo previo a la cocción como carne de vaca, ternera, cordero, cerdo, cabra. Las carnes procesadas son todas aquellas que se han alterado por un proceso de salado, curado, fermentado, ahumado.

2. ¿Qué significa carcinógenos Grupo 1 y Grupo 2a? Grupo 1 (carnes procesadas) es el mismo grupo que incluye al tabaco y al alcohol y el Grupo 2a (carnes rojas) es por ejemplo del mismo grupo de carcinógenos que la radiación UV. Mientras esto puede parecer alarmante, es importante recordar que esta clasificación muestra cuan certero está el IARC de que esas carnes son cancerígenas, pero no de cuanto cáncer pueden causar. El reporte dice que cada 50gramos de carnes procesadas que se consume por día el riesgo de cáncer colorrectal aumenta un 18%, mientras el riesgo de padecer cáncer por fumar es mucho mayor (86%). Quedan aún muchas preguntas por responder sobre como la carne roja se relaciona con el desarrollo del cáncer.

3. ¿Cuál es la evidencia? Ya sabíamos que hay una cantidad de evidencia que relaciona al cáncer colorrectal con el consumo de carnes procesadas y carnes rojas. Un meta-análisis de estudios prospectivos del World Cancer Research Fund International (2011, Chan) es uno de los estudios más convincentes que apoyan esta relación. Sin embargo, debemos recordar que riesgo no es lo mismo que causa y que muchos factores del estilo de vida y genéticos determinan el desarrollo del cáncer.

4. El reporte no hace conclusiones sobre el método de cocción más seguro para las carnes.  Pero en una sección de Preguntas y Respuestas, el IARC afirma que cocinar a altas temperaturas o con el alimento en contacto directo con la llama o superficie caliente, como asar o saltear, producen más cantidad de sustancias carcinógenas (como los hidrocarbonos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas)

5. ¿Cuanta carne roja se puede comer? El reporte de la OMS reconoce que la carne roja tiene un valor nutritivo. La carne roja es una fuente importante de hierro, proteínas y vitaminas B, con lo cual el consumo moderado de carne roja forma parte de una dieta saludable. No existe una cantidad exacta recomendable, ya que va a variar de las necesidades nutricionales de cada individuo, pero una ingesta promedio de 70-80 gramos diarios de carnes rojas sería saludable. Es recomendable consumir carnes procesadas solo ocasionalmente. Queda por ver, como este reporte influirá en las recomendaciones dietarias de cada país.

​6. ¿Qué dice la Academia de Nutrición y Dietética (ex ADA). Cuando estaba terminando de escribir esta nota, me llegó el comunicado de prensa de la Academy publicado hoy 29 de octubre. La Academy recomienda variar las opciones de proteínas incluyendo carnes magras y limitar el consumo de carnes procesadas. Pero lo más importante es que enfatiza el balance de la ingesta con las necesidades energéticas, más que un alimento en particular, lo que más pesa es el patrón alimentario de acuerdo al Abordaje Total de la Dieta hacia una Alimentación Saludable. La Academy dice: “Cuando se le dá tanto enfásis a un alimento o nutriente en particular, la confusión y controversia, obstaculiza, en lugar de facilitar, la adopción de patrones de alimentación saludable”. Quien tenga dudas sobre como incluir carnes rojas dentro de un plan de alimentación saludable, que consulte a un Licenciado en Nutrición. 

Romina

Hoy fuí con mi familia al festival gastronomica FOOD TRUCK STATION en el Hipódromo de Palermo, Buenos Aires. Estuvo genial ver lo creativo del diseño de los food trucks o carros rodantes de comida y probar comida gourmet, fresca a precios accesibles. Desde cocina mejicana hasta sandwiches africanos, crepes y batidos, hay algo para cada gusto!
La revolución de los food truck arribó en Buenos Aires y parece que llegó para quedarse. Moda que se originó con la crisis del 2008 en EEUU, donde los chefs decidieron salir a la calle para abaratar los costos de mantención de un restaurante y ofrecer satisfacer la demanda del consumidor con creaciones novedosas y frescas. Pero no solo es una cuestión de costos, tiene que ver con la sustentabilidad y ofrecer alimentos locales. Con la comunicación a través de las redes sociales, el público puede seguir a los food trucks en su camino. A diferencia de EEUU, los food trucks aún no pueden estacionar en las calles de Buenos Aires, solo los encontrás en festivales y eventos. Una antigua ley de la ciudad no contempla los food trucks. Aunque la tradición de la comida callejera es bien antigua, por ejemplo los carritos de la costanera (famosos por los sándwiches de carne y choripán) están hace mucho…

Aquí una lista de los food trucks de Buenos Aires para poder seguirlos en las redes socials:

Nomade: sandwiches variados, vegetariano, min pao.  facebook.com/nomade.comidarica

Hollywood dogs: hot dogs estilo americano. facebook.com/hollywoodperros

Morfa: sandwiches variados, crepes y lomo al barro. facebook.com/morfafoodtruck

Bon Bouquet: cocina francesa, crepes. facebook.com/bonbouquetcreperie 

Manduca: ensaladas, orgánicos, bagels. facebook.com/manducafoodtrucks 

Maria Felix: tacos, quesadillas y nachos mejicanos. facebook.com/RestMariaFelix

Coffee House: cafetería, sandwiches, vegetariano. www.facebook.com/thecoffeeavenuelatam

Santiago Giorgini: celebrity chef, comida variada. www.facebook.com/santigiorgini

Paraje Arevalo: cocina de autor. www.facebook.com/parajearevaloba

Logia Food Truck: sandwiches de cerdo (pulled pork). www.facebook.com/logiafoodtruck

La Arepería de Buenos Aires: arepas 100% maíz. www.facebook.com/laareperiadebuenosaires

Chef Abdala: cocina árabe, falafel, tagine, baklava. www.facebook.com/Chef-Abdala-1596859290587081/

Green eat: cocina saludable, orgánicos. www.facebook.com/greeneat

Light cooking: gourmet bajas calorías. www.facebook.com/LightCookingAR

La Cabrera: cocina Argentina, carnes. www.facebook.com/lacabrerabsas

Compañía de chocolates: café, postres y helados artesanales. www.facebook.com/CompaniaDeChocolates

Café Martinez: coffee shop, postres, sandwiches. www.facebook.com/CafeMartinezSitioOficial

Sin fronteras: tacos, hamburguesas, vegetariano. www.facebook.com/Sin-Fronteras-Food-Truck-1564715040439810/

Gypsy club: variado, cocina internacional. www.facebook.com/GypsyClub-Food-Truck-993346544020756/

Peugeot Lounge: tapas, bar. www.facebook.com/PeugeotLounge?fref=ts

La Comarca: variedad de pizzas gourmet.  https://www.facebook.com/LaComarcaPizzas/

Retro Food Truck: comidas variadas, desde carnes grilladas hasta fondue. https://www.facebook.com/RetroFoodTruck/timeline

Hollywood dogs: los típicos hot dogs the las ciudades de USA como  New York, Chicago, Florida, Philadelphia con increibles salsas y condimentos. https://www.facebook.com/hollywoodperros/

Buenos Aires Street Food: hamburguesas, hot dogs, corn dogs, rolls, con opciones vegetarianas. http://www.bastreetfood.com/

Sunae Asian Cantina: la mejor cocina filipina y thai de BA. https://www.facebook.com/SunaeAsianCantina/

YES Mobile Food: hamburguesas, tacos, pizzas, empanadas and sandwiches. http://www.yesmobilefood.com

Delphos: cocina mediterranea gourmet (italiana, griega). http://delphoscm.com.ar/

​Nerca: la reivindicación de la carne! https://www.facebook.com/mundonerca

Delirio Cocina Rodante: sandwiches con la especialidad de la casa: philly cheese steak sandwich! https://www.facebook.com/deliriococinarodante/

Rex: los mejores chivitos de la cocina uruguaya y otras carnes. https://www.facebook.com/REX-Las-Lomas-1520363184869332/


​Lista actualizada 24-05-16. Por favor compartí tu experiencia y tus food trucks favoritos!!

Los comercios de alimentos sanos en Argentina se solían llamar dietéticas y ahora muchos de ellos se reinventaron y se denominan “almacén natural” o también "dietéticas gourmet".  En otros países se llaman “tiendas naturistas”, “tienda de alimentos saludables” o “health-food stores”. Ya no sólo podés encontrar frutos secos, sueltos y productos dietéticos, sino que se están llenando de alimentos “gourmet”. Por eso está bueno cada tanto darse una vuelta con tiempo y evaluar los nuevos productos (en general desarrollados por medianos emprendedores) que son promocionados como saludables. Aquí hice una selección de productos que a mí como nutricionista y "foodie" me gustaron y que yo recomendaría a mis pacientes (obviamente dependiendo de sus necesidades individuales)

1. Sal sin sodio saborizada: SALT FREE 0% SODIO es una sal hecha de cloruro de potasio saborizada en distintas versiones (con hierbas, curry, pimientas, etc) Mi favorita y la que le recomendé a mi papá que tiene que seguir una dieta sin sal es rosada que viene con pimienta rosa y pimentón ahumado! Ideal para carnes, sopas, ensaladas, todas las comidas. Viene en botellitas de 100 gramos.
2. Especias ahumadas de la Patagonia BRENNAN, hechas en Bariloche, son una variedad de once especias (sin sal, excepto la variedad de sal ahumada) ideal para realzar el sabor de las comidas. No son económicas pero un poquito tiene un potente sabor. Mi preferida es la de “seis especias ahumadas” con paprika, pimienta de cayena, pimienta blanca y negra, ajo y mostaza marrón.
3. Fideos integrales TRONCOSO: fideos secos artesanales elaborados por una tradicional fábrica de pastas del barrio de la Paternal. La variedad que más me gusta (y que mi hija de 3 años eligió) es la de multigrano (tipo penne rigate) compuestos por una base de sémola de trigo candeal y un porcentaje de soja, germen de trigo, salvado y lino. Las de semillas mezclan sémola integral con chía, quinoa roja y amaranto. También hay al huevo, tricolores (con espinaca, morrón y sémola) y con tinta de calamar. Por ahora solo se consiguen en dietéticas gourmet, en la fábrica (Av San Martin 2919, La Paternal) o ferias gastronómicas.
4. Alfajor sin tacc CHOCOLAIT: es un alfajor libre de gluten, sin harinas y además sin azúcar, endulzado con stevia. Si bien lo promocionan como diet y “apto para diabéticos” (de hecho lo son como también son los alfajores comunes en su justa medida) las calorías no difieren mucho de un alfajor común. Pero la diferencia está en que son ricos. Es tierno y con mucho dulce de leche. Viene recubierto con chocolate negro o blanco. La unidad contiene 178 calorías y 21 gramos de carbohidratos (10 gramos menos que un Jorgito)
5. Granos de café con chocolate KONFITT: simpáticos envases triangulares (30gramos, 124 calorías) con la dosis justa de algo dulce para el cafecito. Mi preferido son los granos de café cubiertos en chocolate y en realidad con comer 2 ó 3 es suficiente para sacarse el gusto y a diferencia de otros chocolates no te incita a comer más. También vienen avellanas, almendras y botones de chocolates rellenos con dulce de leche. Son sin TACC.
6. Galletitas 100% integrales: ZAFRAN. Vienen  4 variedades de galletitas dulces en paquetes de 150 gramos: 1) Avena, pasas de uva y chía, 2) maní, cacao y café, 3) algarroba, pasas de uva y girasol y 4) avena, coco y lino. Lo bueno es que son naturales, hechas sin aditivos, saborizantes artificiales, etc. Fuente de fibra, bajas en sodio y con aceite de girasol de alto oleico. Son aptas para veganos. 7 galletitas tienen alrededor de 130 calorías.
7. Infusiones HEREDIA: no soy muy amante del té, hasta que probé hace poco estas infusiones y me dió ganas de tomar. Estos son tés orgánicos, de hierbas, té rojo, té negro, té verde, frutales y también funcionales (para meditar, dormir, etc). Vienen en saquito y también tienen línea en hebras. Todo el tiempo están sacando nuevos blends. Mi preferido es el té verde con limón y naranja que viene en la cajita de saquitos surtidos.
8. Mermeladas light: Estancia LA TRANQUILINA ofrece una variedad de mermeladas y dulces naturales con más de 70% de fruta. Son elaborados en la estancia, SIN TACC y sin azúcar, con algo de Stevia. De frutos rojos, mora, arándanos, higo, maracuyá, manzana, frambuesa, durazno, naranja, ciruela, frutilla y membrillo. Cada cucharada (20g) aporta 22 kcal y 6 gramos de hidratos de carbono (un poco menos que las BC tradicionales y con mas sabor y fruta!)
9. Pan integral con semillas: VAL MAIRA tiene una gran variedad de panes integrales de distintos cereales y con distintos agregados de semillas. Son de tipo artesanal y son una buena opción cuando no puedo hacer mi pan con semillas :) Acá la receta
10. Leche de almendras FELICES LAS VACAS: para los vegetarianos y para aquellos que no consuman leche por intolerancia a la lactosa o alguna otra razón, esta es una buena opción. Son bebidas vegetales orgánicas en variedades de almendra, avena, soja y arroz, naturales o saborizadas. Por su contenido nutricional, la mas recomendable es la de almendras, que tiene 150 mg de calcio por vaso y 3.5 g de lípidos poli y monosaturados. El sabor es muy neutro (a menos que se saborice) Vienen de 300, 500 y 1000 ml.

Además las dietéticas tienen a veces productos sueltos (legumbres, frutos secos, condimentos, etc.) para aprovechar a buen precio, pudiendo comprar la cantidad que uno justo necesite. Pero tener en cuenta que por la manipulación y contaminación cruzada no sería recomendable para personas alérgicas o inmunodeprimidas. 

Si tenés algún alimento para agregar a esta lista será bienvenido!!
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-Romina