Esta semana el comunicado de prensa de la Organización Mundial de la Salud (OMS) causo una revolución en los medios, anunciando que ahora las carnes rojas y carnes procesadas serian consideradas como carcinógenos. Luego de este reporte, en una país carnívoro como Argentina, los nutricionistas tuvimos miles de consultas de los amantes de la carne: debo volverme vegetariano? Cuanta carne se puede comer? Aquí, lo que hay que tener en cuenta:

1. ¿Qué dice el reporte? El comunicado, realizado por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (siglas del inglés, IARC) de la OMS, dice que “se clasifica al consumo de carnes rojas como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer, especialmente cáncer colorrectal”. Y, “clasifica al consumo de carnes procesadas como carcinógenos para los humanos, basado en evidencia suficiente de que el consumo de estas causa cáncer colorrectal”.  Carnes rojas son todas aquellas que son de color rojo previo a la cocción como carne de vaca, ternera, cordero, cerdo, cabra. Las carnes procesadas son todas aquellas que se han alterado por un proceso de salado, curado, fermentado, ahumado.

2. ¿Qué significa carcinógenos Grupo 1 y Grupo 2a? Grupo 1 (carnes procesadas) es el mismo grupo que incluye al tabaco y al alcohol y el Grupo 2a (carnes rojas) es por ejemplo del mismo grupo de carcinógenos que la radiación UV. Mientras esto puede parecer alarmante, es importante recordar que esta clasificación muestra cuan certero está el IARC de que esas carnes son cancerígenas, pero no de cuanto cáncer pueden causar. El reporte dice que cada 50gramos de carnes procesadas que se consume por día el riesgo de cáncer colorrectal aumenta un 18%, mientras el riesgo de padecer cáncer por fumar es mucho mayor (86%). Quedan aún muchas preguntas por responder sobre como la carne roja se relaciona con el desarrollo del cáncer.

3. ¿Cuál es la evidencia? Ya sabíamos que hay una cantidad de evidencia que relaciona al cáncer colorrectal con el consumo de carnes procesadas y carnes rojas. Un meta-análisis de estudios prospectivos del World Cancer Research Fund International (2011, Chan) es uno de los estudios más convincentes que apoyan esta relación. Sin embargo, debemos recordar que riesgo no es lo mismo que causa y que muchos factores del estilo de vida y genéticos determinan el desarrollo del cáncer.

4. El reporte no hace conclusiones sobre el método de cocción más seguro para las carnes.  Pero en una sección de Preguntas y Respuestas, el IARC afirma que cocinar a altas temperaturas o con el alimento en contacto directo con la llama o superficie caliente, como asar o saltear, producen más cantidad de sustancias carcinógenas (como los hidrocarbonos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas)

5. ¿Cuanta carne roja se puede comer? El reporte de la OMS reconoce que la carne roja tiene un valor nutritivo. La carne roja es una fuente importante de hierro, proteínas y vitaminas B, con lo cual el consumo moderado de carne roja forma parte de una dieta saludable. No existe una cantidad exacta recomendable, ya que va a variar de las necesidades nutricionales de cada individuo, pero una ingesta promedio de 70-80 gramos diarios de carnes rojas sería saludable. Es recomendable consumir carnes procesadas solo ocasionalmente. Queda por ver, como este reporte influirá en las recomendaciones dietarias de cada país.

​6. ¿Qué dice la Academia de Nutrición y Dietética (ex ADA). Cuando estaba terminando de escribir esta nota, me llegó el comunicado de prensa de la Academy publicado hoy 29 de octubre. La Academy recomienda variar las opciones de proteínas incluyendo carnes magras y limitar el consumo de carnes procesadas. Pero lo más importante es que enfatiza el balance de la ingesta con las necesidades energéticas, más que un alimento en particular, lo que más pesa es el patrón alimentario de acuerdo al Abordaje Total de la Dieta hacia una Alimentación Saludable. La Academy dice: “Cuando se le dá tanto enfásis a un alimento o nutriente en particular, la confusión y controversia, obstaculiza, en lugar de facilitar, la adopción de patrones de alimentación saludable”. Quien tenga dudas sobre como incluir carnes rojas dentro de un plan de alimentación saludable, que consulte a un Licenciado en Nutrición. 

Romina

Hoy fuí con mi familia al festival gastronomica FOOD TRUCK STATION en el Hipódromo de Palermo, Buenos Aires. Estuvo genial ver lo creativo del diseño de los food trucks o carros rodantes de comida y probar comida gourmet, fresca a precios accesibles. Desde cocina mejicana hasta sandwiches africanos, crepes y batidos, hay algo para cada gusto!
La revolución de los food truck arribó en Buenos Aires y parece que llegó para quedarse. Moda que se originó con la crisis del 2008 en EEUU, donde los chefs decidieron salir a la calle para abaratar los costos de mantención de un restaurante y ofrecer satisfacer la demanda del consumidor con creaciones novedosas y frescas. Pero no solo es una cuestión de costos, tiene que ver con la sustentabilidad y ofrecer alimentos locales. Con la comunicación a través de las redes sociales, el público puede seguir a los food trucks en su camino. A diferencia de EEUU, los food trucks aún no pueden estacionar en las calles de Buenos Aires, solo los encontrás en festivales y eventos. Una antigua ley de la ciudad no contempla los food trucks. Aunque la tradición de la comida callejera es bien antigua, por ejemplo los carritos de la costanera (famosos por los sándwiches de carne y choripán) están hace mucho…

Aquí una lista de los food trucks de Buenos Aires para poder seguirlos en las redes socials:

Nomade: sandwiches variados, vegetariano, min pao.  facebook.com/nomade.comidarica

Hollywood dogs: hot dogs estilo americano. facebook.com/hollywoodperros

Morfa: sandwiches variados, crepes y lomo al barro. facebook.com/morfafoodtruck

Bon Bouquet: cocina francesa, crepes. facebook.com/bonbouquetcreperie 

Manduca: ensaladas, orgánicos, bagels. facebook.com/manducafoodtrucks 

Maria Felix: tacos, quesadillas y nachos mejicanos. facebook.com/RestMariaFelix

Coffee House: cafetería, sandwiches, vegetariano. www.facebook.com/thecoffeeavenuelatam

Santiago Giorgini: celebrity chef, comida variada. www.facebook.com/santigiorgini

Paraje Arevalo: cocina de autor. www.facebook.com/parajearevaloba

Logia Food Truck: sandwiches de cerdo (pulled pork). www.facebook.com/logiafoodtruck

La Arepería de Buenos Aires: arepas 100% maíz. www.facebook.com/laareperiadebuenosaires

Chef Abdala: cocina árabe, falafel, tagine, baklava. www.facebook.com/Chef-Abdala-1596859290587081/

Green eat: cocina saludable, orgánicos. www.facebook.com/greeneat

Light cooking: gourmet bajas calorías. www.facebook.com/LightCookingAR

La Cabrera: cocina Argentina, carnes. www.facebook.com/lacabrerabsas

Compañía de chocolates: café, postres y helados artesanales. www.facebook.com/CompaniaDeChocolates

Café Martinez: coffee shop, postres, sandwiches. www.facebook.com/CafeMartinezSitioOficial

Sin fronteras: tacos, hamburguesas, vegetariano. www.facebook.com/Sin-Fronteras-Food-Truck-1564715040439810/

Gypsy club: variado, cocina internacional. www.facebook.com/GypsyClub-Food-Truck-993346544020756/

Peugeot Lounge: tapas, bar. www.facebook.com/PeugeotLounge?fref=ts

La Comarca: variedad de pizzas gourmet.  https://www.facebook.com/LaComarcaPizzas/

Retro Food Truck: comidas variadas, desde carnes grilladas hasta fondue. https://www.facebook.com/RetroFoodTruck/timeline

Hollywood dogs: los típicos hot dogs the las ciudades de USA como  New York, Chicago, Florida, Philadelphia con increibles salsas y condimentos. https://www.facebook.com/hollywoodperros/

Buenos Aires Street Food: hamburguesas, hot dogs, corn dogs, rolls, con opciones vegetarianas. http://www.bastreetfood.com/

Sunae Asian Cantina: la mejor cocina filipina y thai de BA. https://www.facebook.com/SunaeAsianCantina/

YES Mobile Food: hamburguesas, tacos, pizzas, empanadas and sandwiches. http://www.yesmobilefood.com

Delphos: cocina mediterranea gourmet (italiana, griega). http://delphoscm.com.ar/

​Nerca: la reivindicación de la carne! https://www.facebook.com/mundonerca

Delirio Cocina Rodante: sandwiches con la especialidad de la casa: philly cheese steak sandwich! https://www.facebook.com/deliriococinarodante/

Rex: los mejores chivitos de la cocina uruguaya y otras carnes. https://www.facebook.com/REX-Las-Lomas-1520363184869332/


​Lista actualizada 24-05-16. Por favor compartí tu experiencia y tus food trucks favoritos!!

Los comercios de alimentos sanos en Argentina se solían llamar dietéticas y ahora muchos de ellos se reinventaron y se denominan “almacén natural” o también "dietéticas gourmet".  En otros países se llaman “tiendas naturistas”, “tienda de alimentos saludables” o “health-food stores”. Ya no sólo podés encontrar frutos secos, sueltos y productos dietéticos, sino que se están llenando de alimentos “gourmet”. Por eso está bueno cada tanto darse una vuelta con tiempo y evaluar los nuevos productos (en general desarrollados por medianos emprendedores) que son promocionados como saludables. Aquí hice una selección de productos que a mí como nutricionista y "foodie" me gustaron y que yo recomendaría a mis pacientes (obviamente dependiendo de sus necesidades individuales)

1. Sal sin sodio saborizada: SALT FREE 0% SODIO es una sal hecha de cloruro de potasio saborizada en distintas versiones (con hierbas, curry, pimientas, etc) Mi favorita y la que le recomendé a mi papá que tiene que seguir una dieta sin sal es rosada que viene con pimienta rosa y pimentón ahumado! Ideal para carnes, sopas, ensaladas, todas las comidas. Viene en botellitas de 100 gramos.
2. Especias ahumadas de la Patagonia BRENNAN, hechas en Bariloche, son una variedad de once especias (sin sal, excepto la variedad de sal ahumada) ideal para realzar el sabor de las comidas. No son económicas pero un poquito tiene un potente sabor. Mi preferida es la de “seis especias ahumadas” con paprika, pimienta de cayena, pimienta blanca y negra, ajo y mostaza marrón.
3. Fideos integrales TRONCOSO: fideos secos artesanales elaborados por una tradicional fábrica de pastas del barrio de la Paternal. La variedad que más me gusta (y que mi hija de 3 años eligió) es la de multigrano (tipo penne rigate) compuestos por una base de sémola de trigo candeal y un porcentaje de soja, germen de trigo, salvado y lino. Las de semillas mezclan sémola integral con chía, quinoa roja y amaranto. También hay al huevo, tricolores (con espinaca, morrón y sémola) y con tinta de calamar. Por ahora solo se consiguen en dietéticas gourmet, en la fábrica (Av San Martin 2919, La Paternal) o ferias gastronómicas.
4. Alfajor sin tacc CHOCOLAIT: es un alfajor libre de gluten, sin harinas y además sin azúcar, endulzado con stevia. Si bien lo promocionan como diet y “apto para diabéticos” (de hecho lo son como también son los alfajores comunes en su justa medida) las calorías no difieren mucho de un alfajor común. Pero la diferencia está en que son ricos. Es tierno y con mucho dulce de leche. Viene recubierto con chocolate negro o blanco. La unidad contiene 178 calorías y 21 gramos de carbohidratos (10 gramos menos que un Jorgito)
5. Granos de café con chocolate KONFITT: simpáticos envases triangulares (30gramos, 124 calorías) con la dosis justa de algo dulce para el cafecito. Mi preferido son los granos de café cubiertos en chocolate y en realidad con comer 2 ó 3 es suficiente para sacarse el gusto y a diferencia de otros chocolates no te incita a comer más. También vienen avellanas, almendras y botones de chocolates rellenos con dulce de leche. Son sin TACC.
6. Galletitas 100% integrales: ZAFRAN. Vienen  4 variedades de galletitas dulces en paquetes de 150 gramos: 1) Avena, pasas de uva y chía, 2) maní, cacao y café, 3) algarroba, pasas de uva y girasol y 4) avena, coco y lino. Lo bueno es que son naturales, hechas sin aditivos, saborizantes artificiales, etc. Fuente de fibra, bajas en sodio y con aceite de girasol de alto oleico. Son aptas para veganos. 7 galletitas tienen alrededor de 130 calorías.
7. Infusiones HEREDIA: no soy muy amante del té, hasta que probé hace poco estas infusiones y me dió ganas de tomar. Estos son tés orgánicos, de hierbas, té rojo, té negro, té verde, frutales y también funcionales (para meditar, dormir, etc). Vienen en saquito y también tienen línea en hebras. Todo el tiempo están sacando nuevos blends. Mi preferido es el té verde con limón y naranja que viene en la cajita de saquitos surtidos.
8. Mermeladas light: Estancia LA TRANQUILINA ofrece una variedad de mermeladas y dulces naturales con más de 70% de fruta. Son elaborados en la estancia, SIN TACC y sin azúcar, con algo de Stevia. De frutos rojos, mora, arándanos, higo, maracuyá, manzana, frambuesa, durazno, naranja, ciruela, frutilla y membrillo. Cada cucharada (20g) aporta 22 kcal y 6 gramos de hidratos de carbono (un poco menos que las BC tradicionales y con mas sabor y fruta!)
9. Pan integral con semillas: VAL MAIRA tiene una gran variedad de panes integrales de distintos cereales y con distintos agregados de semillas. Son de tipo artesanal y son una buena opción cuando no puedo hacer mi pan con semillas :) Acá la receta
10. Leche de almendras FELICES LAS VACAS: para los vegetarianos y para aquellos que no consuman leche por intolerancia a la lactosa o alguna otra razón, esta es una buena opción. Son bebidas vegetales orgánicas en variedades de almendra, avena, soja y arroz, naturales o saborizadas. Por su contenido nutricional, la mas recomendable es la de almendras, que tiene 150 mg de calcio por vaso y 3.5 g de lípidos poli y monosaturados. El sabor es muy neutro (a menos que se saborice) Vienen de 300, 500 y 1000 ml.

Además las dietéticas tienen a veces productos sueltos (legumbres, frutos secos, condimentos, etc.) para aprovechar a buen precio, pudiendo comprar la cantidad que uno justo necesite. Pero tener en cuenta que por la manipulación y contaminación cruzada no sería recomendable para personas alérgicas o inmunodeprimidas. 

Si tenés algún alimento para agregar a esta lista será bienvenido!!
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-Romina