¿Qué sabemos sobre el UMAMI? Glutamato monosódico: ¿bueno o malo?

​Hace un tiempo la Academia de Nutrición y Dietética, publicó la revisión sistemática Umami and Healthy Eating y Umami in Foods, en el contexto de la Biblioteca de Análisis de la Evidencia (EAL). Y me pareció interesante compartir aquí lo mas importante sobre umami y discutir sobre la seguridad del glutamato monosódico ya que hay mucha controversia en el medio.  
 
¿Qué es el umami?
Es llamado el quinto sabor y no es fácil de describir, se dice es el sabor “sabroso” y esta relacionado al sabor de la carne. Apreciado durante siglos por las culturas orientales, el termino viene del japonés, umai =delicioso.
Hay una serie de compuestos que actúan sobre los receptores del sabor umami y son: ácido glutámico, glutamato, sales de glutamato (incluyendo el glutamato monosódico, glutamato de potasio, glutamato de calcio) y ribonucleótidos como inosinato y guanilato. 
 
¿En que alimentos lo encontramos?
El glutamato se encuentra naturalmente en los alimentos en forma libre como aminoácido no esencial, el acido glutámico, o ligado como glutamato a las proteínas. Pero para que se sienta el sabor umami, se requiere obtener acido glutámico a través de la hidrólisis proteica. Ciertos procesos como la deshidratación, fermentación y añejamiento de alimentos y la cocción por métodos húmedos con caldos aumenta la liberación de acido glutámico y en consecuencia la respuesta al sabor umami. También cuanto mas maduras sean las frutas y hortalizas mayor es el contenido de este compuesto. Los pescados y mariscos, los tomates, hongos, coles, quesos, son buena fuente.  La leche materna es nuestro primer encuentro con el sabor umami. 

La llamada sal china o ajinomoto es básicamente glutamato monosodico que se utiliza mucho en la cocina asiática y en la gastronomía mundial. Se utiliza en cantidades pequeñas como condimento (0.3 -0.8%) ya que en exceso puede empeorar el sabor de la preparación.
 
¿Qué relación tiene el umami con el glutamato monosódico (GMS)? ¿Tiene el GMS riesgos para la salud?
La sal sódica de glutamato, glutamato monosódico (GMS) se usa en la industria como resaltador del sabor (INS 621). El mismo se extrae de las melasas de la caña de azúcar o de la remolacha o bien de la fermentación de almidones hidrolizados de maíz, mandioca o arroz. El GMS es clasificado como GRAS (“generalmente reconocido como seguro”) por la FDA, aprobado por JECFA de FAO/OMS y por el Código Alimentario Argentino.
Existe una gran controversia y mitos en cuanto a su seguridad. Se especula que el GMS podría contribuir a la obesidad, al desarrollo de tumores, asma, urticaria, cefalea, etc. De acuerdo a la revisión de la EAL, no se encontraron reacciones adversas al consumo de GMS (1).  Hay que tener en cuenta: 1) que el cuerpo humano no distingue entre el glutamato proveniente de los alimentos del adicionado como condimento o aditivo, 2) que es metabolizado completamente por el enterocito y prácticamente el glutamato/GMS ingerido no pasa a la circulación sanguínea, 3) no atraviesa la placenta ni la barrera sanguínea cerebral, y 4) estudios randomizados doble ciego en individuos “sensibles” al GMS no encontraron efectos negativos cuando se consume en cantidades habituales (2). Solo Europa estableció una ingesta diaria admisible (IDA) de GMS de 30mg/kg/día. La ingesta habitual de GMS en el mundo se estima en 240-300 mg y el doble en países asiaticos.
 
¿Cuáles serian los beneficios del umami?
Algunos científicos postulan el uso de glutamato como alternativa para disminuir el contenido de sodio los alimentos (3). También, que podría incrementar el poder de saciedad y reducir la ingesta energética, pero la evidencia en esto no es concluyente (4).  Finalmente, incrementaría la salivación en personas mayores colaborando con el proceso de masticación y deglución.
 
 
Después de todo, creo que vamos a ver posturas extremas a favor y en contra. Como todo en la ciencia de la nutrición hay que analizar cuidadosamente la evidencia y hasta donde leí me parece que el GMS es seguro en cantidades habituales y que no seria necesario evitar alimentos que lo contengan como aditivo, siempre evaluando la calidad nutricional general del alimento y de la dieta del individuo. ¿Qué opinan Uds.?
 
-Romina
 
 Fuente:

1. Academy of Nutrition and Dietetics. Evidence Analysis Library. https://www.andeal.org/topic.cfm?menu=5280&cat=4885
2. Henry-Unaeze HN. Update on food safety of monosodium l-glutamate (MSG). Pathophysiology. 2017 Dec;24(4):243-249.
3. Maluly HDB, Arisseto‐Bragotto AP, Reyes FGR. Monosodium glutamate as a tool to reduce sodium in foodstuffs: Technological and safety aspects. Food Science & Nutrition. 2017
4. Miyaki T, Imada T, Hao SS, Kimura E. Monosodium L-glutamate in soup reduces subsequent energy intake from high-fat savoury food in overweight and obese women. Br J Nutr. 2016 Jan 14;115(1):176-84. doi: 10.1017/S0007114515004031.